一般的に野菜や果物で目にする色素は赤色や黄色が大半です。中には白色もあります。

大きく分けて色素にはシアニン系色素とカロテン系色素です。

シアニン系色素の特徴（赤色）：ブドウ、イチゴ、レタスなど葉物野菜、赤色を示す根野菜（紫ニンジン、赤ビーツ、）です。

この色素は水に溶けだすのでジャムなどペーストには色が廻り都合がよいが煮込みなどには向かないものもある。ビーツの料理でボルシチはその特性を利用した料理です。

成熟期を迎え糖度が増して光が直接当たって色ずく物は前者の果実類で低温を受けて糖分を増してくると色ずく物は野菜などになります。

レタスなど葉野菜は両方の特徴を備えたもの物もある様です。

栽培している紫ミニニンジンなどは小さく細い時は甘くもないし色もありません。太さが1.5～2.0㎝くらいになるとやっと鮮明な色を保有してきます。

色素のタイプにもよりますが糖分が大きくかかわっています。

カロテン系色素（黄色）：光を直接うけて発色するのではなく糖分が増えることによって色が鮮やかになるトマトやパプリカ、黄ニンジンです。

この色素は水などに溶けださないので生でも加熱料理でも色素を残すことが出来るので素材の色素を生かしやすい。

両者の色素も幼少期は色素も薄く成熟するにしたがって濃い色となります。鮮度だけでなく色の乗り具合を見ると野菜や果実の美味しさを見極めることもできます。

尚、色素は強力なポリフェノールなので色素のしっかりした物を上手に生活に生かして健康に役立てていただけるとありがたいです。