野菜の機能成分｜岡山県倉敷市から全国へ「西洋野菜のフジワラファーム」

野菜にはビタミン、ミネラル、食物繊維、さまざまな形をしたポリフェノールが多く含まれ縁の下の力持ちとして私たちを支えてくれています。

元来植物は移動することが出来ない為、有害な紫外線を常時浴びており葉を紫外線や病害から守るために体内にビタミン、ポリフェノールを作っているのです。野菜など摂取することによって私たちに有益な効果をもたらしてくれるのです。摂取の仕方も一品目を一度に沢山とるのではなく、毎日多品目の野菜を継続的にとることによって大きな効果を発揮したり体の維持につながります。

日本の女性は特に肌がきれいだと思います。白人の肌と比べてみると若い時は同じ様に見えますが、中年以降になると肌が荒く滑らかさが無くなりますが、いつまでもきれいだと思います。食物繊維で老廃物を体外へ出し色々のポリフェノールで活性酸素の発生を予防、抗酸化力によって老化を抑えていることが、若さを保ちながら長寿へとつながっていると思います。

私の野菜作りのコンセプトは「体の内から美と健康に貢献する」です。一年を通して沢山の野菜が出来る国も日本ぐらいです。恵まれた大地の恩恵を上手に生かして戴きたいです。

ビタミン

体調を整えるのに欠かすことのできない栄養素。野菜だけでなく他の食品からも摂る必要があります。
野菜からとれるビタミンＡ，Ｂ１，Ｂ2，Ｃ，Ｅ，Ｋ，葉酸です。働きについてはネットで見てください。

ミネラル

五代栄養素の一つで代謝や生命維持に不可欠な栄養素
カルシューム、リン、カリウム、マグネシューム、ナトリューム、鉄、銅、亜鉛、（他にも数種類)などの無機元素
日本人はカルシューム不足の方が多い状況にあります。野菜には沢山含まれていますので沢山食べるようにしてください。弊社ではミネラルをたっぷり含んだ土作りをしています。

香り

香りと言えばハーブですが、ハーブの普及によって香りに親しむ機会が増加してきました。
ハーブは爽やかで心地よさを提供してくれます。効能については品目によって多様な機能性が見出されてるので品目ごとにネットで調べてみてください。野菜としては、せり科の植物に香りを持つものが多い。ニンジン、セロリ、フェンネルなどです。
同じセリ科でも微妙に異なった香りです。勿論機能成分も違っています。私が栽培しているフェンネルはアネトールが主成分で健胃食欲増進、整腸、母乳の出を良くする、駆虫、ダイエット、などあらゆる効果の記述があります。セロリの成分は異なりますが疲労回復、食欲増進など持ち合わせています。香りは食欲を高める働きが強いので料理に上手に生かすと美味しくて体調を整えてくれるとても良い効果を発揮してくれます。ほかにターメリックなども辛味と合わさって同様の効果を発揮しています。

辛味

アブラナ科の植物に含まれる。キャベツ、だいこん、わさび、からし菜、クレソンなどです。
辛味成分はアリルイソチオシアネートで強い抗酸化力を持っています。アメリカで最も注目されているポリフェノールです。抗酸化力を有し活性酸素の発生をを抑えて食欲増進、疲労回復、肌の老化を防ぐなど体の内から健康に良い働きをしてくれます。アメリカでは肥満予防に辛味食品の摂取を進めています。寿司ブームは辛味が起因しているのでは？昔から西欧では肉にクレソン。日本でも焼さんまを大根おろしで食べるなど辛味を上手に使っています。今後、洋風料理に伴ってもっと沢山摂取してもらいたい野菜です。キャベツ、大根、からし菜は種類も豊富なので料理の幅を広げるにはうってつけの素材ですし、求め易いので沢山料理に使って健康維持に生かして頂きたいです。もう一つ忘れてはいけないものがカプサイシンです。唐辛子に含まれており強い抗酸化力を有しています。
適量だと体を温めたり発汗作用を促す効果がありますが、摂り過ぎは害になることもあります。

酸味

ポリフェノールではありませんが記述してみました。
酸味を持っている植物の多くは山菜に近いものが殆どで、害虫から葉を守るために体内に保有したものです。
成分はホウレンソウにも含まれているシュウ酸カルシュームです。日本では灰汁として取り去りますが、西欧では狩猟民族の違いかもしれませんが、このような灰汁を個性として料理に生かしています。特に高級な料理には良く出てくる様に感じました。フランスで食べた肉料理にオゼイュの酸味がマッチしてとても美味しかったです。あまり沢山摂取しすぎると体内で石を作ったり関節に溜まって痛みを発現させたりしますが、上手に生かせば本当に料理を美味しくしてくれます。

苦味

レタス、タンポポをちぎったときに出てくる白い液体です。成分はタラキサチンです。
日本ではタンポポサラダなどありませんが、西欧ではタンポポを食材として扱うので庭に生えているタンポポは貴重な存在です。レタスでも赤色が強い品種は苦みが強いので敬遠されてきた経緯がありますが、食の洋風化に伴い違和感が無くなってきています。イタリア野菜で苦みの代表はチコリ類です。苦みが強いので軟白して苦みを和らげると食べやすく美味しいです。
機能性は消化を助けたり老廃物を出すデトックス効果、母乳の出を良くする,疲労回復などの効果があるとされています。タンポポは身近な食材ではありませんが、ゴボウは身近な食材なので手間を惜しまず料理に生かして頂きたいです。

夏の食材で忘れてはいけないのがゴーヤです。
モモルデシンと言う苦み成分で、健胃作用、神経の覚醒などの効果があります。

色素

色素には赤、紫、橙、黄、白、緑と色々な色がありますが、ここでは紫（赤）黄色の色素について説明します。

有色野菜でおなじみですがニンジン、カボチャ、ビーツの色素などが該当します。弊社でも生産しているニンジン、ビーツは赤、黄、紫、橙色、白と色素のオンパレードです。それぞれ色素によって機能性が異なりす。

赤（紫）ポリフェノール/シアニン系色素で水に溶けだします。赤キャベツ、ビーツ、イチゴ、バジル、しその赤などです。アントシアニンで抗酸化力が強く血液循環の改善、血管の保護、目に良いなどの機能性があります。

黄/カロテン系色素で総称するとビタミンＡとなります。水には溶けず油との相性が良い。南瓜、トマト、パプリカの赤・黄、ニンジンの橙・黄などが良く目にする野菜です。カロテンの中にはリコピン、キサントフィィルなどがあり機能性としての作用は、強い抗酸化力を有して免疫組織の増強を図り体調不良を整えるなどがあげられます。

以上、野菜・果物の持ち合わせている機能性について述べてきましたが、特定の野菜だけを摂取するのではなく、沢山の野菜・果物を少量ずつ摂ることが体への負担が少なく、美と健康の維持につながるものと確信しています。

野菜は鮮度が一番ですから早く食べるのが栄養、機能性の面からもおすすめです。鮮度を保つために冷蔵庫に入れればよいと思っている方も多いと思いますが、夏に収穫する野菜は冷蔵庫に入れるとかえって鮮度を落とすものもあります。夏が旬のバジル、なすびなどは特に注意が必要です。

夏野菜のトマトなど生で食べるものについては3～4時間位冷蔵庫で冷やすのがベスト。なすびなど調理するものについては水分が失われないように袋に入れて15度くらいの涼しいところが良い。

ここで注意することが一点あります。

購入した野菜の温度が高くなっている場合冷やすと袋の中が曇ったり水滴が発生し腐敗の原因となるので野菜が冷えるまで口をひらいたまにしておき少し冷えてから袋を閉じることが肝心です。

秋から冬に収穫されるものは冷蔵庫で構いませんが、水分が失われやすい葉物などはビニール袋に入れて口をしっかり閉じて、畑で野菜が育っている様子をイメージしながらそれと同じようにしておくのが良い。

アスパラガスなど曲がり易いものは立てておくと美味しさが長持ちする由縁です。曲がる＝エネルギーの消耗につながるので栄養、うまみが損なわれるので注意。

白菜、キャベツなど結球して大きな物は新聞紙でくるんで冷蔵庫に同様の方法で入れておく。ニンジンなど根菜類はそれほど影響を受けないが袋に入れて冷蔵庫が良い。

1.野菜好きの皆さんはご存知と思いますが、購入した野菜は前項で記述した方法で保存しておく。

2.サラダとして調理する前に食べやすい大きさにカットして15分程度冷水（野菜によってぬるま湯が良い場合もある）につけてシャキッとさせておく。

3.水分が沢山ついていると野菜の美味しさが損なわれるので水切り器もしくはペーパーできれいに水分を取り除く。

4.野菜の表面に薄いコーティングをするつもりで少量のオイルを加え混ぜておく。コーティング前にドレッシング又は味を調えるのに塩を加えると水分が出てシャキッとした食感が得られず美味しくなくなる。

5.ドレッシングの調合。
味の濃い野菜の場合はオリーブオイルにクルミオイル、もしくはごま油を混ぜて塩、コショウを入れて味を調える。レストランでも味わえないドレッシングになります。ほかの調味料は好みで入れてください。

6.お皿に盛り付ける。
テクニックとしては、出来たものをただ移し替えるのではなく、彩りを考えて盛り付けし表面に赤、黄色の商品をトッピングしておく。トッピングしたものをさりげなく浮き立たせるためにトッピングした部分に箸を差し込み持ち上げて整えるとボリュームと自然な風合いが演出でき彩り良く美味しく見せることができる。

7.調合ドレッシング又は、市販のドレッシングをかける。
2. 3. 4.をきちっと処理しておけばオリーブオイルと塩、胡椒だけでも素材を生かしたサラダで美味しいです。